La elaboración artesanal del queso
La elaboración artesanal del queso
Benita Sanz, fue seguramente la última vecina de Riba de Saelices que hizo queso de manera artesanal, con fin comercial. Dejo de hacerlo hacia 1983.
La elaboración del queso era siempre de la misma forma y se hacía de la siguiente manera:
Recién ordeñadas las cabras, la leche caprina con una temperatura de unos 37º- 39º grados, se llevaba en unas cantaras de zinc (que tenían unas medidas de capacidad de 5, 8, 10, 12 y 20 litros) desde el lugar del ordenó hasta el pueblo. En Invierno se ordeñaba en "Las Cerradas del monte"(bajaban unos 10-20 litros diarios) y en Verano en "El Mochuelo"(desde donde bajaban de 50 a 80 litros). La leche una vez ordeñada se colaba para quitarla las posibles impurezas que pudiera tener.
En Invierno después de colarla había que calentarla en cubos de zinc para que cogiese la temperatura adecuada y se aproximase a los 39º grados.
Posteriormente se añadía el cuajo para que fuera espesando. La medida que se utilizaba, para el vertido del cuajo, era el tapón del bote que servía de medida, por ejemplo a 10 litros le corresponda un tapón; A continuación se colocaba el cubo al lado de la lumbre para que se fuera cuajando.
Después de unos 15-20 minutos, desde que se le echaba el cuajo y una vez cuajada, se hacia una cruz con las manos y se deshacía lo que se había cuajado. Siguiendo en la lumbre se formaba una especie de bola, que soltaba suero (que luego se echaba a los cerdos) y según la cantidad deseada se partía para que se volviese a hacer otra bola.
A continuación la bola se ponía en unos moldes (de mimbre, de madera llamadas encellas...), que tenían diferentes capacidades: 1/4, 1/2, 3/4, 1, 2 y 3 Kg. Los que más se vendían eran los de 1/2 y 1 Kg. Tras permanecer en los moldes unas 12- 15 horas, se les echaba un poco de sal por encima y se les ponía un peso a modo de prensa.
Pasado el tiempo necesario, los quesos más frescos (los que se vendían al poco tiempo de su elaboración) se lavaban y se dejaban escurrir y los que se conservaban más tiempos se metían en agua de sal durante dos días y luego se escurrían y permanecían en un sitio donde no les diese el aire ni la luz.
Ricardo Villar, con las colaboraciones de Benita Sanz y José María Moreno, quién agradece que le hayan contado un poco más de la vida de antaño.